Les recettes d'Anne Martinetti pour Antargaz : les brochettes de homard
« La jeune femme mordit dans une brochette, arrachant un morceau de belle taille. Elle aimait la chair maigre du homard, ferme et d’un goût délicat. Ici, dans ce minuscule restaurant où venaient manger les pêcheurs et quelques rares touristes, on servait les meilleurs crustacés et poissons du pays, en provenance directe de l’Atlantique Nord.
On pouvait même y déguster de la viande de baleine, de la minke whale. Malgré le poids des traditions culturelles et culinaires, Vigdis Thordisardottir avait toujours refusé de goûter la chair des cétacés. Ce commerce lui répugnait. Elle militait d’ailleurs depuis des années pour que l’Islande respecte intégralement le moratoire sur la chasse. »
Guillaume Lebeau, Trigone, « La Dernière Guerre »
Ingrédients pour 4 personnes
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2 homards
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1 bouquet garni
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1 pied de fenouil
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1 poireau
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1 c. à café de gros sel
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50 g de beurre
Pour la sauce
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2 échalotes
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25 cl de crème
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1 citron non traité
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Sel, poivre
Préparation 30 min et cuisson 35 min
Gazinière + barbecue
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Dans une grande marmite, faites bouillir une grande quantité d’eau salée. Ajoutez le bouquet garni, et plongez-y les homards. Laissez cuire 10 minutes environ (vous pouvez également acheter des morceaux de homards déjà décortiqués).
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Éliminez le vert des poireaux, puis émincez-les poireaux en deux dans le sens de la longueur. Découpez le fenouil en tranches épaisses. Dans une poêle, faites fondre le beurre.
Émincez les échalotes, ajoutez-les dans la poêle, puis mettez fenouil et poireaux à revenir à feu très doux, 15 à 20 minutes. Pressez le citron, et ajoutez le jus sur la garniture, dans la poêle. -
Sortez les homards de la cocotte, égouttez-les puis laissez tiédir. Décortiquez la queue et taillez-y des cubes d’égale grandeur. Intercalez sur des piques morceaux de homard et de fenouil, puis nouez les brochettes de blancs de poireaux que vous aurez effeuillés. Vous pouvez les poser brièvement sur le barbecue.
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Ajoutez la crème dans la poêle, mélangez au jus de cuisson et au beurre fondu, puis arrosez les brochettes avant de servir. Servez accompagné de riz ou de galettes de gruau…
