Les recettes d'Anne Martinetti pour Antargaz : l'églefin à la rémoulade

Ingrédients pour 6 personnes

6 filets d’églefin
2 œufs
200 g de pain dur (ou de chapelure)
500 g d’oignons blancs
50 g de sucre
100 g de beurre
Huile
Sel, poivre

Sauce rémoulade

1 c. à café de paprika
50 g  de câpres
2 anchois au sel
2 gros cornichons
1 petit pot de mayonnaise (ou un jaune d’œuf et 20 cl d’huile)

Préparation 40 min et cuisson 15 min

Gazinière + four

1. Faites lever les filets d’églefin par votre poissonnier.

2. Dans un plat creux, cassez les œufs, réservez un jaune si vous souhaitez faire vous-même la mayonnaise et battez- les à la fourchette, puis plongez-y chaque filet en les retournant soigneusement.

3. Dans un deuxième plat creux, versez la chapelure (si possible maison, pour un meilleur résultat), ajoutez du sel et du poivre et mélangez soigneusement.

4. Recouvrez les filets de chapelure

5. Faites fondre 50 g de beurre dans la poêle, et laissez frire les filets d’églefin 5 min de chaque côté à feu moyen. Ajoutez de l’huile si besoin en cours de cuisson, la panure doit rester dorée.

6. Pendant ce temps, épluchez les oignons, et faites-les cuire dans le beurre 15 min avec le sucre.

7. Préparez la rémoulade : faites d’abord la mayonnaise, en ajoutant progressivement de l’huile au jaune d’œuf, en fouettant vigoureusement.

8. Lorsque la mayonnaise est prise, ajoutez les câpres, le paprika et  les anchois dans le bol du mixeur, et mixez en pommade.

9. Découpez les cornichons en petits cubes, mélangez-en la moitié dans la rémoulade, et gardez-en pour la décoration.

Crédit photo : Philippe Exbrayat