Les recettes d'Anne Martinetti pour Antargaz : le rosbif braisé au jus

Ingrédients pour 8 personnes

• 500 g de joue de bœuf 

• 500 g de macreuse

• 1 kg de tendron de veau 

• 8 carottes 

• 4 grosses pommes de terre 

• 8 petits navets

• 2 pieds de céleri

• 2 poireaux, 1 oignon 

• 2 c. à soupe d’huile 

• 20 g de persil

• 4 clous de girofle

• 1 bouquet garni

• Sel, poivre

• 1 c. à soupe de gros sel

Préparation 1h et cuisson 1h30 à l'autocuiseur, 2h en cocotte

1. Dans une grande cocotte, portez à ébullition 2 l d’eau, et ajoutez une c. à soupe de gros sel. Épluchez les carottes, les navets. Lavez et coupez les pieds de céleri en trois ou quatre dans le sens de la longueur selon l’épaisseur des pieds, épluchez l’oignon et piquez-le des clous de girofle. Lavez les poireaux et coupez-les en deux, ficelez-les par bottes de deux morceaux avec de la ficelle alimentaire. 

2. Plongez les légumes dans l’eau bouillante ainsi que les morceaux de viande, et laissez bouillir 10 minutes, le temps que les viandes écument. Au bout de ce temps, sortez carottes, navets et céleri de la cocotte, et réservez. 

3. Récupérez la moitié du bouillon dans une autre casserole pour la cuisson des légumes.
   Au fond de la grande cocotte, versez un peu d’huile, faites chauffer et mettez les viandes à rissoler quelques minutes sur chaque face. Ajoutez ensuite la moitié du bouillon, l’oignon, les poireaux, le céleri, et faites cuire 1 h 30 à petite ébullition. 

4. Épluchez les pommes de terre, coupez-les en deux et faites-les cuire 20 minutes avec les carottes et les navets dans l’autre moitié du bouillon. Préparez plusieurs sauces : une sauce mayonnaise traditionnelle, un coulis de tomates, et de la moutarde. Servez avec des tartines grillées, du beurre, des cornichons et des câpres.